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レシピの覚え書きと食にまつわる家族の日常を綴っています

タグ:鶏もも肉


福島クッキングアンバサダーの活動です。

福島クッキングアンバサダー
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今月はしゅんぎくとねぎのほかにも、お米やお肉、卵など盛りだくさん!
順番にご紹介していきたいと思っています。


今回は「会津地鶏もも肉」と「福島県産ねぎ」をシンプルに味わうべく、
時間をかけてじっくりソテーしてみました。

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一般的なブロイラー鶏の倍の110~120日の飼育日数をかけて、
自由に動き回れる平飼いで育てられる「会津地鶏」。

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見た目は赤みが強く、触ると引き締まっていて弾力があります。

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いつもなら下処理が大変な脂の部分も黄色っぽくなく見た目にも上質なので、
今回は取り除かずにそのまま使いました。


こちらの「福島県産ねぎ」は鶏の脂で焼いて美味しい付け合わせに。

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谷昇シェフの焼き方に倣ってじっくりソテーしていきます。


■材料(2~3人分)

・会津地鶏もも肉 2枚(450g)
・福島県産ねぎ 2本
・塩 小さじ1
・にんにく 1かけ
・米油 小さじ1/2

■作り方

1.鶏もも肉は冷蔵庫から出して20分ほど置いて室温に戻す。
2.塩を1枚につき小さじ1/2ずつすりこむ。
3.フライパンに米油、にんにくを入れて温め、にんにくの香りが出てきたら2を皮目を下にして並べる。
4.弱めの中火にかけながら、鶏から出てきた脂をスプーンでまんべんなく回しかける作業を15分ほど続ける。
5.取り出して皮目を上にしてアルミホイルで包み、余熱で10分ほど火を通す。
6.フライパンの脂をキッチンペーパーに吸わせてうっすら残るくらいにし、5cm程度に切り揃えたねぎを焼く。
7.弱火で転がしながら焼き目がつくまでじっくり焼き、塩(分量外少々)をふる。


焼きはじめの様子。

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これくらい脂と水分が出るので、スプーンで回しかけながら火を通していきます。
柄が長めのスプーンと、ミトンは必須です!

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余熱で鶏を落ち着かせている間に、フライパンに残った脂で長ねぎを焼きます。
鶏の旨みがしっかり移って、塩をふるだけで美味しい!
ゆっくりと少々焦がすように焼くことで甘くとろける食感になります。

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皮目はパリッと、美味しい脂をまとったお肉はジューシー。
普段の鶏肉との一番の違いはその弾力です。

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決して硬いのではなく上品な噛み応えで、旨みも濃いです。

県内在住でもなかなかお目にかかることはない会津ブランドの「会津地鶏」。
貴重なお肉を美味しくいただきました。


この日は夫の誕生日。

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毎年恒例のエビチリと、ザーサイを乗せた冷奴、会津コシヒカリ、なすのお味噌汁の献立でした。



レシピブログさんとハウス食品さん主催のモニター企画に参加しています。

今回は
・GABAN 花椒 ホール
・GABAN ブラックペパー ホール
の2種類をそれぞれ下味にプラスして鶏のから揚げを作りました。

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2種類のホールスパイスはすりこぎで粉砕して使います。

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ストウブを使った二度揚げのレシピで工程が少々複雑になっていますが
揚げ方についてはスルーで問題ないです!


■材料(3~4人分)

・鶏もも肉 2枚(約600g)

【A】
・酒 大さじ2
・塩 小さじ1/4
・砂糖 小さじ1/2
・生姜のすりおろし 小さじ1

・醤油 大さじ2
・GABAN 花椒 ホール 小さじ1/2
・GABAN ブラックペパー ホール 小さじ1/2

・片栗粉
・揚げ油

■作り方(ピコココット・ラウンド20cm使用)

1.鶏肉は脂や筋を取り除き、1枚を6~7等分ほどの大きめサイズに切る。
2.ボウルに入れて【A】をもみ込み、冷蔵庫で30分以上置く。
3.醤油を加えて2つに分け、一方に花椒、もう一方にブラックペパーを加えてさらに揉み込む。
4.片栗粉を入れたボウルに1の鶏肉を1つずつ入れて丁寧にまぶし、よく粉を落としておく。。
5.ストウブに揚げ油を入れて火にかける。菜箸を入れてみて断続的に泡が出るまで熱し、鶏肉を半分程度入れる。
6.蓋をしてザーッと連続で音がしている間は蓋を開けずに弱めの中火を保つ。連続音が途切れ始めたら、平行移動で蓋を開け一度取り出す。
 ※衣が菜箸につかないくらいが目安。
7.余分な衣を網ですくって油をきれいにし、残りの半分も同じように揚げる。2回目も同じ要領で引き上げ、油をきれいにして温度を上げる。
8.1回目を一気に鍋に入れて蓋をし、中火で1分~2分揚げる。
 ※油の音が「ザー」から「パチパチ」に変わるのが目安。残り半分も同様に。

ストウブを使わないにしても時間差で二度揚げするのはおすすめです。


ちなみに初出はこちら↓

ありがたいことに2年以上経った現在も常にこちらの記事が閲覧数ランキングの上位。
みなさんストウブでの揚げ物については研究、試行錯誤されているのでしょうね。


ブラックペパーのほうは普段から使い慣れているせいか、安定の味と爽やかな香り。
多めに入れても子どもは美味しそうにパクパク。

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見た目にはわかりづらいですが、こちらが花椒。

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香りがフワッと広がって上品!
良い意味で家庭のから揚げらしからぬ雰囲気で、スパイスの威力を感じます。

もっとダイレクトに味わうなら花椒塩を作って別添えにするのがいいかもしれません。
それも試してみなくては!


【レシピブログの 「刺激がやみつき!辛味スパイス料理対決」 レシピモニター参加中】
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「ネクストフーディスト」の活動です。
今月は「三方原馬鈴薯」のホクホク感を生かしたレシピをご紹介しています。

わが家のじゃがいも定番料理といえば、ストウブで作る無水肉じゃが!
今回は塩味の「鶏じゃが」にしてみました。

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■材料(4人分)

・三方原馬鈴薯 5こ(600g)
・鶏もも肉 300g
・新玉ねぎ 2こ

【A】
・白だし 大さじ2
・酒 大さじ2
・みりん 大さじ2
・塩 小さじ1/2

・サラダ油 小さじ1
・スナップエンドウ 5~6本

■作り方

1.鶏もも肉は余分な脂や筋を取り除いてひと口大に切る。
2.鍋に湯を沸かし、2を霜降りにして取り出す。
3.三方原馬鈴薯は皮をむき、4つ割りにして水にさらし、玉ねぎはくし切りにする。
4.ストウブを火にかけてキッチンペーパーでサラダ油をよくなじませ、しっかり温まったら2、3を入れる。
5.【A】を加えてひと混ぜし、蓋をして弱火で10分煮る。
6.一度上下を返すように軽く混ぜ、蓋をしてさらに5分煮る。
7.スナップエンドウは筋を取って下茹でし、彩りに散らす。


甘くてやわらかい新玉ねぎからたくさん水分が出るおかげで無水が実現。
無水調理できない鍋や圧力鍋の場合は水を加えて煮込み、加熱時間もプラスします。

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ポイントは鶏肉を霜降りにしてから加えること。
無水調理であくを取る工程がない分、この下茹でが意外と大切です!
余分な脂や臭みを取ることで煮汁もすっきり仕上がります。

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ほっくりしているけれどきめ細かい、なめらかな舌触りのじゃがいも。
白だしをベースに塩味に仕上げたので色白のままですが、しっかり味が染みています。

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『静岡県産の三方原馬鈴薯で作る「ホクホク」簡単レシピ』
ネクストフーディスト


先日から研究を重ねているカオマンガイですが、
3回目でいい出来に仕上がりました!

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お米2合に鶏肉は2枚(約500g)。
もち米を少し混ぜて、固めに炊くのがポイントです。


■材料(2合分)

・米 1.5合
・もち米 0.5合
・鶏もも肉 2枚

・水 340ml
・生姜のスライス 4~5枚
・酒 大さじ1
・塩 小さじ2
・鶏がらスープの素 小さじ1

■ねぎだれの材料

・サラダ油 大さじ1
・生姜のみじん切り 1かけ
・にんにくのみじん切り 1かけ
・青ねぎ 4~5本(約30g)
・醤油 大さじ2
・酢 大さじ2

■作り方

1.米の準備
・米ともち米を合わせて洗い、しばらくざるに上げて水気を切る。
・内釜に米と水を入れて30分浸水する。

2.鶏肉の準備
・鶏もも肉は脂肪や筋を処理し、1枚につき塩小さじ1と酒大さじ1/2をすり込み30分ほど置く。

3.炊く
・鶏がらスープの素を加えて混ぜ、生姜のスライス、2の鶏肉を皮目を上にして並べる。
・標準モードで炊く。

4.ねぎだれを作る
・小さめのフライパン(鍋)にサラダ油、生姜とにんにくのみじん切りを入れて火にかける。
・香りが出てきたら青ねぎを加え、馴染んだら酢と醤油を加えて火を止める。


レタスとゆで玉子と一緒にワンプレートに盛り付けてみました。

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ねぎだれはお肉にはもちろん、ごはんにも良く合います!

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特別な材料や調味料は必要なく、炊飯器におまかせできて、
たれもあっという間にできるおすすめのレシピです。





今週は夫の帰宅が遅い日が多かったので
親子別メニューにして子どもたちには完食できるものを作り、
大人は子どもに合わせずに食べたいものを…
というわけで、しばらく作っていなかったエスニック料理熱が再燃しています。

この日は昔のレシピを引っ張り出してきて、タイ風春雨サラダを作りました。

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ナンプラーとにんにくで味付けした豚ひき肉が入った酸っぱ辛いサラダです。

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■材料(2人分)

・春雨(乾燥) 50g
・きゅうり 1/2本
・エビ 8尾
・ミニトマト 2~3こ
・豚ひき肉 50g

・にんにく 1/2かけ
・赤唐辛子 1本

【A】(ひき肉の味付け)
・酒 小さじ1
・ナンプラー 小さじ1
・砂糖 少々
・こしょう 少々

【B】(合わせ調味料)
・レモン汁 大さじ1
・ナンプラー 小さじ2
・砂糖 小さじ1
・ごま油 小さじ1

■作り方

1.下準備
・きゅうりは千切り、にんにくはみじん切り、赤唐辛子は種をのぞいて輪切りにする。
・エビは背ワタを取りのぞくなど下処理をし、酒少々を加えた湯でさっと茹でて水気を拭き取る。
・ミニトマトは4等分に切る。

2.ひき肉を炒める
・油を引かずに豚ひき肉を炒める。(必要な場合はサラダ油少々)
・色が変わったらにんにく、赤唐辛子、【A】を加えて水分が飛ぶまで炒める。

3.合わせる
・春雨を茹でて水気をよく切り、熱いうちに【B】と合わせる。
・冷めたら全ての具材を混ぜ合わせる。


メインは炊飯器で炊いたカオマンガイ。
見よう見まねで初挑戦です。

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たれはみじん切りにしたにんにくと生姜を多めのサラダ油で沸々させ、
たっぷりの青ねぎ、醤油と酢を加えたオリジナル。
鶏の旨みがしみたごはんとの相性も抜群!

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たれは良い出来でしたが、カオマンガイは水分量や塩加減などまだ改良の余地ありです。
何度か作って納得のいく出来になったら覚え書きでレシピをアップしたいと思っています。

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ちなみに、タイ料理を作っていながらわたしも夫もパクチーはなくてもいい派。
正直なところレタスのほうが安心するし嬉しかったりします。





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