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レシピの覚え書きと食にまつわる家族の日常を綴っています

タグ:食パン


今年も角食パンを焼いています。

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市販のパンを買わなくなり(ご褒美パンは別)、
HBの焼成まで全自動の機能も使わなくなってから、
やはり朝食のパン率が下がりました。
現在はごはん5、パン2くらいの割合です。


それでも型に入れて蓋をして焼く角食パンは
しっとりして、耳はパリッと薄くて美味しい。

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慣れてきたので全粒粉配合にしてみました。

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二次発酵に少し時間がかかりますが
きめ細かくふんわりと焼けました。


■材料(1斤分)

【A】
・強力粉 200g
・全粒粉(日清パン用強力粉) 50g
・砂糖 15g
・塩 5g
・牛乳 190g
・ドライイースト 3g

・バター(食塩不使用) 15g

■作り方

1.【A】をパンケースに入れ、パン生地コースでスタートする。
イースト投入のブザーが鳴ったらバターを加える。

2.生地を取り出して張りを持たせるように丸め直す。
濡れ布巾をかけて20分ベンチタイムを取る。

3.ガスを抜きながらめん棒で生地を長方形にのばし、縦に三つ折りにする。
もう一度めん棒で軽くのばし、手前から巻く。

4.型に入れてラップをかけ、35℃のオーブンで1時間程度二次発酵させる。
オーブンを予熱している間にも発酵はするので、8分目まで発酵しているのを確認する。

5.天板をセットしてオーブンを220℃に予熱する。
予熱が完了したら210℃に下げて22分焼く。


オーブンで35℃で1時間二次発酵させても
半分くらいしか高さが出なかったので
ストーブのそばに20分ほど放置。
これくらいまで膨らめばOKです。

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スキムミルクを切らしていて牛乳仕込み。
特に問題なく焼けています。

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トーストするとサックリとして香ばしく
小麦ブランの美味しさが感じられる角食です。


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ペースは落ちたものの、
地道に角食を焼いています。 

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現時点での自己ベストがこちら。

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うっすらホワイトラインあり…
ということでいいでしょうか。

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玉子サンドにしてみました。

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キメの均一さを目指すなら
納得いくまで手ごねという道もありますが、
深い沼が待っていそうで怖い…

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角食はふたを開ける瞬間が楽しみで
飽きることなく続いています。




角食パンを焼くこと十数回。
十分発酵させているつもりでも
角が丸くなってしまっていたのですが…



ようやく角ができました。
角のへこみと、トップに少々傷あり…

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オーブンを予熱している間も進む発酵が気になって
確認のためふたをスライドさせたときに、
引っ掛かって傷がついてしまいました。

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二次発酵完了のタイミングはこれくらい。

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ここで蓋をしめておかないとしまらなくなり、
これ以下だと角丸問題が出てきます。


発酵温度を変えたり、材料を微増させたり、
いろいろと試してみた結果、
現時点でのレシピです。

■材料(正角型・1斤分)

・強力粉(スーパーカメリヤ) 250g
・砂糖 15g
・塩 5g
・インスタントドライイースト 3g
・牛乳 100g
・水 90g
・バター(食塩不使用) 15g

■作り方

1.パンケースにバター以外の材料を入れ、パン生地コースでスタートする。

2.イーストを自動投入する際のブザーが鳴るタイミングでバターを加える。

3.生地を取り出し、ピンと張りをもたせて丸める。
濡れ布巾をかけて20分ベンチタイムをとる。

4.ガスを抜きながらめん棒で生地を長方形にのばし、縦に三つ折りにする。
もう一度めん棒で軽くのばし、手前から巻く。

5.型に入れてラップをかけ、35℃のオーブンで60分~65分二次発酵させる。
オーブンを予熱している間にも発酵はするので、8分目くらいまで発酵しているのを確認する。

6.天板をセットしてオーブンを210℃に予熱する。
ふたが閉じるうちにふたをしておき、予熱が完了したら200℃に下げて約25分焼く。

7.型ごと1~2回台に叩きつけてショックを与え、取り出して冷ます。


同じ配合で別の日に焼いたところ、今度は…

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いわゆる「カクカク」に!
真四角すぎてホワイトラインも消失しました。

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二次発酵は型の7分目とも8分目とも言われますが
このあたりの見極めがとても難しいです。

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角ばったパンはスライスすると
周囲の生地がギュッと詰まっています。
セオリー通りの失敗に、
「おお、これがカクカクか!」と
不思議な感動がありました。

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夫に「一体何を目指してるの?」と聞かれても、
単に納得いく角食が焼きたいというだけです…


日々たくさんのパン作り動画を見ていて、
手ごねの場合は先にイーストを入れてよくこねて、
バターは後から混ぜるのが基本だと知りました。

ホームベーカリーだとバターは他の材料と一緒に入れ、
イーストは後入れの自動投入になります。

ホームベーカリーでのこねと一次発酵はそのままに
改善できるところはしながら、試行錯誤は続きます。



あん食パンを焼いてみました。

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生地は角食の配合、あんこは薄皮饅頭で有名な
郡山の柏屋の粒あんを使用。

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広げた生地にあんを塗って縦に折りたたんで綴じ、
もう一度伸ばしてあんを塗り広げ、
いつもの角食と同じ俵型に巻いて成形しました。


こちらの有名なトミーズのあん食も
上部に空洞ができていたので
空洞に関しては許容ということに!



自家製の甘すぎない生地に名店の粒あん。
ちょうど良いバランスでした。

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焼き上がった一斤を持ったときの重量感が幸せ。
コーヒーによく合います。




角食パンの一斤型を購入してから約2週間。
最近は角食ばかり2日に一度のペースで焼いています。



型の9分目くらいまで二次発酵させているのですが、
どうしても角が丸くなってしまうのが悩み。

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200℃で予熱後、180℃に下げて30分焼いていたのですが、
このときは下げるのを忘れたことに途中で気付いて
慌てて22分で取り出しました。

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結果的に焼き色も中の感じも良かったので
その後は200℃で焼いています。


同じ俵型の成形で、2分割をやめてみました。

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やっぱり角が丸いのが残念。

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それでもきめ細かくしっとり柔らかで
味と食感には満足しています。

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そろそろ全粒粉を配合したり、
レーズンパンも焼いてみたいと思いつつ…
角丸問題がクリアできるまでは
ひたすらノーマルな角食を練習する日々です。

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