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レシピの覚え書きと食にまつわる家族の日常を綴っています

タグ:谷昇


福島クッキングアンバサダーの活動です。

福島クッキングアンバサダー
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今月はしゅんぎくとねぎのほかにも、お米やお肉、卵など盛りだくさん!
順番にご紹介していきたいと思っています。


今回は「会津地鶏もも肉」と「福島県産ねぎ」をシンプルに味わうべく、
時間をかけてじっくりソテーしてみました。

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一般的なブロイラー鶏の倍の110~120日の飼育日数をかけて、
自由に動き回れる平飼いで育てられる「会津地鶏」。

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見た目は赤みが強く、触ると引き締まっていて弾力があります。

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いつもなら下処理が大変な脂の部分も黄色っぽくなく見た目にも上質なので、
今回は取り除かずにそのまま使いました。


こちらの「福島県産ねぎ」は鶏の脂で焼いて美味しい付け合わせに。

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谷昇シェフの焼き方に倣ってじっくりソテーしていきます。


■材料(2~3人分)

・会津地鶏もも肉 2枚(450g)
・福島県産ねぎ 2本
・塩 小さじ1
・にんにく 1かけ
・米油 小さじ1/2

■作り方

1.鶏もも肉は冷蔵庫から出して20分ほど置いて室温に戻す。
2.塩を1枚につき小さじ1/2ずつすりこむ。
3.フライパンに米油、にんにくを入れて温め、にんにくの香りが出てきたら2を皮目を下にして並べる。
4.弱めの中火にかけながら、鶏から出てきた脂をスプーンでまんべんなく回しかける作業を15分ほど続ける。
5.取り出して皮目を上にしてアルミホイルで包み、余熱で10分ほど火を通す。
6.フライパンの脂をキッチンペーパーに吸わせてうっすら残るくらいにし、5cm程度に切り揃えたねぎを焼く。
7.弱火で転がしながら焼き目がつくまでじっくり焼き、塩(分量外少々)をふる。


焼きはじめの様子。

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これくらい脂と水分が出るので、スプーンで回しかけながら火を通していきます。
柄が長めのスプーンと、ミトンは必須です!

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余熱で鶏を落ち着かせている間に、フライパンに残った脂で長ねぎを焼きます。
鶏の旨みがしっかり移って、塩をふるだけで美味しい!
ゆっくりと少々焦がすように焼くことで甘くとろける食感になります。

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皮目はパリッと、美味しい脂をまとったお肉はジューシー。
普段の鶏肉との一番の違いはその弾力です。

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決して硬いのではなく上品な噛み応えで、旨みも濃いです。

県内在住でもなかなかお目にかかることはない会津ブランドの「会津地鶏」。
貴重なお肉を美味しくいただきました。


この日は夫の誕生日。

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毎年恒例のエビチリと、ザーサイを乗せた冷奴、会津コシヒカリ、なすのお味噌汁の献立でした。



ストウブで煮込んだら絶対美味しいと思いつつ、一度も作っていなかったロールキャベツ。
大好きなのですが、手間がかかるうえにわが家は子どもたちがキャベツを好みません。
めっきり登場しなくなって数年…

最近はキャベツと油揚げを白だしでくたくたに煮たものが娘にヒットしたので、
息子は無理かもしれないけれど娘は食べてくれるかも…と淡い期待が。
キャベツをはがしては休み、香味野菜を炒めては休み、半日かけてのんびり作りました。

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お手本にしているのは谷昇シェフのこちらのレシピです。



香味野菜を多めのバターでしっかり炒めてタネにケチャップを加えるので、煮るときは水だけ。
煮込み時間はたっぷり2時間です。
2時間煮込むとキャベツと中身が一体化するのだそうです。
確かにレシピ通りに作ったら、お肉が固かったりキャベツがはがれたりという失敗はなくなりました。

何度もお世話になっているレシピですが、回を重ねるごとに基本は押さえつつわが家流に。
セロリは常備していないので省略。
バターとケチャップを減らしてコンソメを少し入れています。


■材料(10こ分)

・キャベツ 1玉
・合挽き肉 400g
・玉ねぎ 1こ
・人参 1/2本

・バター 20g
・塩 小さじ2/3
・ナツメグ 少々
・ホワイトペッパー 少々
・トマトケチャップ 小さじ2
・洋風スープの素(コンソメ) 小さじ1/2

■作り方

1.玉ねぎと人参はみじん切りにしてバターでしんなりするまで炒め、粗熱をとって冷蔵庫で冷やす。
2.キャベツが丸ごと浸かる大きさの鍋に湯を沸かし、芯の周りに切り込みを入れたキャベツを茹でる。葉がしんなりしてきたらはがし、ざるに上げて冷ます。
3.ボウルに合挽き肉、塩、ナツメグ、ホワイトペッパーを入れて粘りが出るまでしっかりこねる。
4.1、トマトケチャップを加えてよく混ぜ、10等分にして棒状に成形する。
5.1のキャベツは大小に分け、キッチンペーパーでよく水気を拭き取る。
6.4を小さめの葉で包んでから大きめの葉で包み、巻き終わりは押し込むようにしてしっかり閉じる。
7.ストウブに巻き終わりを下にしてきっちりとすき間なく並べ(すき間ができる場合はキャベツを丸めて埋める)かぶるくらいの水、洋風スープの素を加えて強火にかける。
8.煮立ったら弱火にし、蓋をして1時間半煮込む。(途中で水が少なくなったら足す)
9.蓋を外して30分ほど弱火で煮詰める。


24cmのブレイザーにきっちり詰めました。

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1時間半経過したところ。

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さすがは無水調理ができるストウブ。
水を足さなくても7割くらいがスープに浸かるちょうど良いひたひた加減です。


透き通ったスープ。

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ほろりと崩れるキャベツ。
成功です!

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数年ぶりになぜ作ろうと思ったかというと…
先日「孤独のグルメ」(シーズン2からファン!)でロールキャベツの回を観てしまったから。
なかなかお店が見つからないままシーズン8に突入し、満を持しての登場になったという
渾身のロールキャベツの名店だそうです。


ドラマの中でもごはんとお味噌汁の定食でオン・ザ・ライスにしていたので
あれこれ献立を考えずに簡単に…

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息子はなんとか1こ。
それでもこんなにたくさんのキャベツを食べたのは初めてです。

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娘は喜んで2こ食べて、本当はもう1こ食べたかったそうなのですが、お腹がいっぱい。
翌朝のお楽しみにとっておくことになりました。




穏やかな語り口と斬新な調理法に魅せられて以来、
夫が「神」と呼んではばからない谷昇シェフ。
(わが家で料理界の二大神様と崇めているのが土井先生と谷シェフです。)

そんな神様のレシピで焼いたチキンソテーがこちらです。

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見るからにパリッとした焼き上がり!
皮目を焼きながら、出た脂を絶えずスプーンでかけて肉の面に火を通すという焼き方です。
油は飛び散るしミトンをしないと火傷もするし、なかなか覚悟のいる作業。
初めてブレイザーで焼いてみましたが、脂をかけるのに鍋を傾けるのがちょっと大変でした。
それでもトライする価値があるほど、ジューシーなチキンソテーが完成します。


詳しい作り方はこちらに→ みんなのきょうの料理 谷昇さん チキンソテー

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付け合わせも谷シェフのレシピで。
ほうれんそうをたっぷり1袋分ソテーしました。
フライパンにバターを溶かしてにんにくをひとかけじわじわさせたところに
ほうれんそうを生のまま投入して炒めます。
味付けは塩のみ。

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塩だけのシンプルなチキンに、バターとにんにくの風味がきいたほうれんそうがよく合う!
一人1/2袋分なのにひょっとしたら足りないくらい、不可欠な付け合わせです。





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