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レシピの覚え書きと食にまつわる家族の日常を綴っています

タグ:大根

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本みりん・料理のための清酒で作る料理レシピ
本みりん・料理のための清酒で作る料理レシピ



今回モニタープレゼントとしていただいたのは以下の2つです。

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・タカラ本みりん「国産米100%」〈米麹で甘みまろやか〉

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・タカラ「料理のための清酒」〈米麹たっぷり2倍〉

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どちらも普段から使い慣れている調味料です。

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清酒のほうは現在わが家にあるのは箱タイプなのですが、細口と広口の2WAYボトルが画期的!
(どちらも昨年の画像で失礼します)

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そんな米麹がたっぷりの本みりんと清酒を使って、豚バラと大根の煮ものを作りました。

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清酒には、臭みを消す、コクと旨みを与える、味しみをよくする、やわらかくするなどの効果が。
本みりんには上記に加え、煮くずれを防いだり、てりやつやを出す働きがあります。
また本みりんにはブドウ糖やオリゴ糖などたくさんの複雑な糖がバランスよく含まれているため、
上品でまろやかな甘みをつけてくれるのが特長です。


■材料(4人分)

・豚バラ肉(ブロック) 500g
・大根 500g(1/2本)
 
【A】
・水 400ml
・タカラ料理のための清酒 100ml
・タカラ本みりん 大さじ2
・醤油 大さじ2
・梅干し 2こ
・生姜のスライス 5~6枚
・長ねぎの青い部分 適量

・タカラ料理のための清酒 大さじ2
・タカラ本みりん 大さじ2

■作り方
 
1.大根は厚めに皮をむき、大きめの乱切りにする。

2.豚バラ肉は3cm程度に切り分け、フライパンに並べて火にかける。
焼き色がつくまで返しながら全ての面を焼き固める。

3.圧力鍋に2、かぶるくらいの水、タカラ料理のための清酒大さじ2を加えて茹でこぼす。

4.茹で汁を捨て、大根、【A】を入れ、沸騰後(ピンが上がってから)中火で10分加圧する。

5.自然冷却で蓋をあけ、煮汁がひたひたになるくらいまで煮詰める。

6.タカラ本みりんを加えてさっと煮立て、鍋を揺すって煮汁を行き渡らせながらてりを出す。


豚バラ肉でこってりしがちですが、本みりんだけのすっきりとした甘さに加え、
梅干しの酸味もきいているのでさっぱりとした仕上がりです。

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大根も煮崩れせず中までしっかり味がしみたのは糖とアルコールのおかげ。

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今回は豚肉の茹でこぼしの際の臭み取り、味付け、仕上げの照り出しに使いました。
どちらも毎日の料理のさまざまなシーンで欠かせない存在です。




「なますはなくてもいいか」と一度は候補から外れた紅白なます。
いろいろ作っていくうちに味のバランスを考えて酸味のきいた箸休めがあってもいいな、
柚子の果汁を無駄にしないチャンスかも!ということで、ラインナップに入りました。

写真の通り、カルティオボウルに一杯分の食べ切りレシピです。

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普通の人参よりも赤い「御前人参」を使っています。


■材料(作りやすい分量)

・大根 250g
・人参 50g
・柚子の皮の千切り 適量

【A】
・塩 小さじ2/3
・酢 小さじ1
・砂糖 小さじ1
・柚子の果汁 大さじ1

■作り方

1.大根、人参を千切りにする。

2.ボウルに入れて塩を揉みこみ、重石をして15分ほど置く。

3.水気をよくしぼり、混ぜ合わせた【A】、柚子の皮を加えてあえる。


柚子の爽やかな香りと清涼感、パリパリとした食感が楽しめます。

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しょっぱいか甘いかに偏りがちなおせち料理の中で、実はありがたい一品なのかもしれません。

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銘々に盛り付けていくらを乗せれば子どもたちも箸が伸びるはずです。




地場産の立派な葉付き大根が130円でした。
葉は先端まで黄色くなったり乾燥したりすることなく、この通り青々としています。

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上半分は皮をむいて乱切りに、皮は千切りに、葉は半分に切りました。

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一日で全て調理はできませんでしたが、3品完成。

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圧力鍋で煮た豚バラ大根の白だし煮。
先に大根を煮て、豚バラ肉はサッとフライパンで焼いて脂を落としてから鍋へ。
仕上げに生姜のすりおろしを加えています。

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皮は斜めに細く切ってきんぴらに。
ごま油で炒めてみりんと醤油で味付けし、仕上げに煎りごまを。

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大根の葉のふりかけは今回は新巻鮭と塩昆布で作りました。
まず大根の葉を細かく刻んで米油で炒めます。
しんなりしてきたらこんがり焼いて刻んだ新巻鮭と、刻んだ塩昆布を加えてひと炒め。
こちらも仕上げに煎りごまをふって風味良く仕上げました。

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ふりかけは白いごはんのお供に好評で、緑の野菜に警戒する息子がたくさん乗せて食べました。
炒飯にしても絶品です。(夫のお昼ごはん)

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まだ下半分と葉が上半分残っているので、どうやって食べ切ろうか考え中です。

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ぶりのアラと立派な大根が手に入ったのでぶり大根を作ってみました。

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葉っぱも使って菜飯に。

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魚全般が好きな息子と甘辛い味付けが好きな娘。
どちらもおかわりしてくれて、作った甲斐がありました。


■材料(4人分)

・ぶり アラと切り身を混ぜて 600g
・大根 800g
・生姜スライス 4~5枚

・水 800ml
・酒 50ml
・砂糖 大さじ3
・みりん 大さじ2
・醤油 大さじ4

■作り方

1.ぶりは熱湯をかけてから水でよく洗う。

2.大根は皮をむいて大きめの乱切りにする。

3.鍋に1、2、生姜、水、酒を入れて強火にかけ、煮立ったらあくを丁寧にすくう。

4.砂糖、みりんを加えて弱めの中火にし、落とし蓋をして30分煮る。

5.醤油を加えてさらに30分煮る。

6.落とし蓋を取り、たまに返しながら煮汁が1/3くらいになるまで弱めの火加減でゆっくり煮詰める。


ストウブブレイザー(24cm)でたっぷり作りました。

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まずは甘みだけ加えて煮ていきます。
落とし蓋はオーブンペーパーで。

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お醤油を加えてさらに30分煮たところ。
ここから煮詰めていきます。

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火を強めるとぶりが煮崩れるのでほどほどの火加減にして、これくらいになれば完成。

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食べやすい切り身は子どもたちに分けたので大人は骨の多い部分ですが、
これはこれで美味しいので歓迎です。

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ぶり大根にほぼ全てを注いだ晩ごはんでした。

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品数が少ないことにはもはや慣れていて、久々のぶり大根に純粋に喜んでくれる夫…
大変助かります。


大根の美味しい季節になるとよく作るわが家の定番の一つ、
骨付き鶏肉と大根のさっぱり煮。
いつもは圧力鍋で作るものを材料と調味料はそのままにストウブで作ってみました。

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■材料(4人分)

・鶏手羽元または手羽先 16本(約1kg)
・大根 500g

【A】
・酢 大さじ3
・酒 大さじ3
・砂糖 大さじ1
・水 200ml     

・醤油 大さじ3
・生姜の薄切り ひとかけ分
・サラダ油 少々
・塩 少々

■作り方

1.鶏肉に塩をふって室温に戻し、サラダ油を熱したブレイザーで焼き色がつくまで焼いて取り出す。
2.大根は厚めに皮をむいて乱切りにし、1のフライパンで同じように焼き色がつくまで焼く。
3.1の鶏肉を戻し、【A】を入れて蓋をして弱火で30分煮込む。
4.醤油を加えてさらに10分煮込む。
5.蓋を取って生姜の薄切りを加え、上下を返しながら煮詰める。

大根は旬の今は下茹でしていません。

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圧力鍋で作ると煮凝りができて、ホロホロ崩れてしまうほど柔らかくなります。
ストウブでも時間はかかりますが同じように箸で崩れるまでに。
大根はストウブのほうが味が染みつつも適度に食感が残り、美味しく感じられました。


圧力鍋での作り方は以下の通りです。

1、2の工程をフライパンで。
3で鶏肉、大根、【A】の調味料(※水は材料がかぶるくらい)、を圧力鍋に入れ、沸騰後5分加圧。
自然冷却してフライパンに戻し、醤油、生姜を加えて上下を返しながら照りが出るまで煮詰める。

わが家の圧力鍋は3.8Lですが直径が20cmと小さい寸胴タイプなので、
焼いたり煮詰めたりするのは大きなフライパンのほうが楽で、移し替えをしています。


ストウブも圧力鍋もいずれも美味しくできるおすすめのレシピです。


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