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レシピの覚え書きと食にまつわる家族の日常を綴っています

タグ:塩豚


「フーディストアワード2022 レシピ&フォトコンテスト
モニターコラボ企画に参加しています。

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世界一の売り上げを誇る「ダヴェルネッロ オルガニコ」
というイタリアンワインブランドより、
サンジョヴェーゼ(赤)、トレッビアーノシャルドネ(白)、
スプマンテ(スパークリング)をいただきました。

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テーマは「ワインに合うイタリアン」。

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※写真は1/2量です


旨みを凝縮させた塩豚となすでペペロンチーノを作り、
白ワインを合わせてみました。


塩豚は肩ロース肉に砂糖と塩をすり込み、
エアーオーブンで焼きました。
脂身と赤みのバランスが良くてジューシー。
ベーコンより塩気が穏やかです。

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■材料(4人分)

・スパゲッティ 360g
・なす 4本
・にんにく ふたかけ
・赤唐辛子 1本

・エキストラバージンオリーブオイル 大さじ4
・塩 適量
・ブラックペッパー(粗挽き) 少々
・バジル 適量

(塩豚の材料/作りやすい分量)
・豚肩ロース肉(ブロック) 400g
・砂糖 小さじ1
・塩 小さじ2

■作り方

1.豚肩ロース肉は砂糖、塩の順にすりこむ。
ラップをして密閉できる保存袋に入れ、一晩から一日冷蔵保存する。

2.肉は30分ほど室温に戻し、190℃に予熱したオーブンで20分焼く。
取り出してアルミホイルで包み、余熱で10分ほど火を通してから好みの幅にスライスする。

3.にんにくはつぶして芯を取り、赤唐辛子は半分に切って種を取り出す。

4.なすは1cmの輪切りにして塩水にさらし、水気をよくふき取る。
フライパンにオリーブオイル大さじ2を熱し、両面を焼き色がつくまで返しながら焼く。

5.スパゲッティを茹で始める。

6.フライパンにオリーブオイル大さじ2、3を入れて弱火にかける。
にんにくが色づいたら、塩豚(2/3使用)、なす、スパゲッティ、茹で汁(適量)を加え、炒め合わせながら塩で味をととのえる。

7.お好みでブラックペッパーをふり、バジルを乗せる。


「オルガニコ トレッビアーノシャルドネ(白)」は
オーガニック栽培のぶどうで作られた辛口のワイン。
甘い香りと口当たりで、まろやかで飲みやすかったです。
(数年ぶりに大さじ1ほどいただきました。)

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ほかに作ったのはカプレーゼ。

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生ハムとトマトとモッツアレラチーズを並べて塩をふり、
オリーブオイルをかけてバジルとともに。


ズッキーニとじゃがいものチーズ重ね焼き。

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じゃがいもは電子レンジにかけ、
ズッキーニはフライパンでじっくり焼いてから
チーズを乗せてオーブンで仕上げました。


この日は久しぶりに両親が来てくれて
たまたま母の誕生日でもあったので、
いつもより少し気取ったディナーにしてみました。

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ワインは主に父が楽しみましたが、
お誕生日の食卓を華やかにしてくれました。


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厚切りの豚バラ肉を一日塩漬けにして
ポトフを作りました。

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前回は4日熟成させた肩ロースのかたまりだったので
圧力鍋にお任せしましたが
今回は焼き肉用の厚切りのため
一日だけ寝かせてストウブで。
沸騰させてあくを取り、蓋をして40分程度。
弱火で放っておくだけで
ナイフがいらないほど柔らかくなります。

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一緒に煮込んだのはキャベツ、人参、大豆。
味付けは塩豚を漬ける際の塩と砂糖、
ローリエ、ブラックペッパーのみ。
豚肉と野菜の旨みと甘みが全部スープに溶け出るので
コンソメなどは不要です。


■材料(2人分)

・豚バラ肉 300g
(かたまりの場合は2cm程度の厚さにカット)
・キャベツ 1/4カット
・人参 1本
・大豆(水煮) 60g

・塩 小さじ1と1/2
・砂糖 小さじ1
・水 600ml
・ローリエ 2枚
・ブラックペッパー

■作り方

1.豚肉に塩と砂糖をすり込み、冷蔵庫で半日から一日置く。

2.キャベツは軸を残して切り、人参も大きめに切る。

3.鍋に1、2、水を入れて強火にかける。
あくが出たらすくって弱火に蓋をして30分煮込む。

4.大豆、ローリエ、ブラックペッパーを加えてさらに10分ほど煮込む。


お好みで仕上げにもう一度ブラックペッパーをふり、
粒マスタードを添えます。

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家族が揃う休日のお昼ごはんだったので、
メインとして大皿パスタも準備。
きのことベーコンのクリームスパゲッティです。

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玉ねぎ、にんにく、ベーコンをオリーブオイルで炒め、
冷凍していたきのこ(椎茸、しめじ、マッシュルーム)
を加え、小麦粉をふり入れます。
粉っぽさがなくなるまで炒めたら牛乳を加えて少し煮込み、
塩、ホワイトペッパー。


わが家の人数でしっかりメインとして作るなら
お肉は500gくらいほしいかも。
子どもたちはお肉はもちろん、
柔らかく煮こまれたキャベツと人参もよく食べました。

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キャベツといえば…
「葉物野菜」と「ひき肉」という
子どもたちが好まない2つを合わせたロールキャベツ。
丁寧に作ったにもかかわらずほとんど残された!
という悲しい印象が強すぎて、
確か昨年は一度も作らなかった気がします。

今年はストウブを使って谷昇さんの黄金レシピはもちろん、
あさイチで見た大宮勝雄さんの巻かずにつくるロールキャベツ
のレシピでも作ってみたいです。



シンプルに塩をまぶすだけなので、
合わせる素材次第でいくらでもアレンジができる塩豚
熟成4日目でポトフにしました。

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塩豚500gに、クローブを刺した大根、人参、
長ねぎの青い部分、ローリエ。
白ワインを回しかけ、
かぶるくらいの水(600ml)を加えます。


沸騰させてあくをすくったら、
圧力をかけてピンが上がってから中火で10分。
火を止めてピンが下がるまで放置して完成です。

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赤身と脂身のバランスを見て切り分け、
粒マスタードを添えてブラックペッパーを。


塩豚の塩分だけでちょうど良い塩加減に仕上がりました。
野菜の甘みも相まってスープも絶品です!

買ってすぐに塩漬けにすれば
冷蔵庫で5日くらいは大丈夫だそうですが、
熟成が進むほど塩がきつくなるので
後半はポトフなどの煮込みが向くように思います。





豚肩ロースのかたまり肉。
いつもならポットローストにするところを
今回は塩豚にしてみました。


熟成3日目です。

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豚肉600gに対して、塩小さじ2をまんべんなくすり込み、
キッチンペーパーで包んでからラップで包み、
チャック付き保存袋に入れます。
毎日ペーパーを交換しながら冷蔵庫で保存します。


まずは5mm幅にスライスして、
塩豚のシンプル焼きにしました。
高山なおみさんのレシピです。

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フッ素樹脂加工のフライパンで油を引かずに焼き、
豚から出た脂で長ねぎを炒めます。
仕上げにブラックペッパーを振るだけという手軽さ!
思ったより脂が出なかったので
ねぎは少量の胡麻油で炒めましたが、
甘いねぎがお肉とよく合います。

旨みがギュッと凝縮されていて
焼き肉屋さんのトントロのような食感。
3歳の息子でもパクパクいけました。

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アレンジも楽しい塩豚。
残りは大根と一緒にポトフにする予定です。




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