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レシピの覚え書きと食にまつわる家族の日常を綴っています

タグ:塩豚

厚切りの豚バラ肉を一日塩漬けにしてポトフを作りました。

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前回は4日熟成させた肩ロースのかたまりだったので圧力鍋にお任せしましたが
今回は焼き肉用の厚切りのため1日だけ寝かせてストウブで。
沸騰させてあくを取り、蓋をして40分程度。
弱火で放っておくだけでナイフがいらないほど柔らかくなります。

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一緒に煮込んだのはキャベツ、人参、大豆。
味付けは塩豚を漬ける際の塩と砂糖、ローリエ、ブラックペッパーのみ。
豚肉と野菜の旨みと甘みが全部スープに溶け出るのでコンソメなどは不要です。


■材料(2人分)

・豚バラ肉 300g(かたまりの場合は2cm程度の厚さにカット)
・キャベツ 1/4カット
・人参 1本
・大豆(水煮) 60g

・塩 小さじ1と1/2
・砂糖 小さじ1
・水 600ml
・ローリエ 2枚
・ブラックペッパー

■作り方

1.豚肉に塩と砂糖をすり込み、冷蔵庫で半日から一日置く。
2.キャベツは軸を残して切り、人参も大きめに切る。
3.鍋に1、2、水を入れて強火にかけ、あくが出たらすくって弱火にし、蓋をして30分煮込む。
4.大豆、ローリエ、ブラックペッパーを加えてさらに10分ほど煮込む。


お好みで仕上げにもう一度ブラックペッパーをふり、粒マスタードを添えます。

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家族が揃う休日のお昼ごはんだったので、メインとして大皿パスタも準備。
あるもので作ったきのことベーコンのクリームスパゲッティです。

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玉ねぎ、にんにく、ベーコンをオリーブオイルで炒めたところに、
冷凍していたきのこミックス(椎茸、しめじ、マッシュルーム)を加え、小麦粉をふり入れます。
粉っぽさがなくなるまで炒めたら牛乳を加えて少し煮込み、塩、ホワイトペッパー。


わが家の人数でしっかりメインとして作るなら、お肉は500gくらいほしいかも。
子どもたちはお肉はもちろん、柔らかく煮こまれたキャベツと人参もよく食べました。

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キャベツといえば…
「葉物野菜」と「ひき肉」というわが家の子どもたちが好まない2つを合わせたロールキャベツ。
丁寧に作ったにもかかわらずほとんど残された!という悲しい印象が強すぎて、
確か昨年は一度も作らなかった気がします。

今年はストウブを使っていつもの谷昇さんの黄金レシピはもちろん、
あさイチで見た大宮勝雄さんの巻かずにつくるロールキャベツのレシピでも作ってみたいです。


シンプルに塩をまぶすだけなので、合わせる素材次第でいくらでもアレンジができる塩豚
熟成4日目でポトフにしました。

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塩豚500gに、クローブを刺した大根、人参、長ねぎの青い部分、ローリエ。
白ワインを回しかけ、かぶるくらいの水(600ml)を加えます。


沸騰させてあくをすくったら、圧力をかけてピンが上がってから中火で10分。
火を止めてピンが下がるまで放置して完成です。

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赤身と脂身のバランスを見て切り分け、粒マスタードを添えてブラックペッパーを。


塩豚の塩分だけでちょうど良い塩加減に仕上がりました。
大根と人参から溶け出した野菜の甘みも相まってスープも絶品です!

買ってすぐに塩漬けにすれば冷蔵庫で5日くらいは大丈夫だそうですが、
熟成が進むほど塩がきつくなるので、後半はポトフなどの煮込みが向くように思います。





豚肩ロース肉のかたまりをいつもならすぐにポットローストにするところを
今回は塩豚にしてみました。

熟成3日目です。

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豚肉600gに対して、塩小さじ2をまんべんなくすり込み、
キッチンペーパーで包んでからラップで包み、チャック付き保存袋に入れます。
毎日ペーパーを交換しながら冷蔵庫で保存します。


まずは5mm幅にスライスして、塩豚のシンプル焼きにしました。
高山なおみさんのレシピです。

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フッ素樹脂加工のフライパンで油を引かずに焼き、豚から出た脂で長ねぎを炒めます。
仕上げにブラックペッパーを振るだけという手軽さ!
思ったより脂が出なかったのでねぎは少量の胡麻油で炒めましたが、
甘いねぎがお肉とよく合います。

旨みがギュッと凝縮されていて焼き肉屋さんのトントロのような食感。
3歳の息子でもパクパクいけました。

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アレンジも楽しい塩豚。
残りは大根と一緒にポトフにする予定です。





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