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レシピの覚え書きと食にまつわる家族の日常を綴っています

タグ:唐揚げ

3月にアップして以来、ありがたいことにずっと検索・閲覧1位なのが
こちらの記事です。→ 蓋をする?二度揚げ?ストウブで鶏の唐揚げを研究

唐揚げは面倒でも二度揚げ派。
二度揚げすると一度揚げた後にベンチタイムを取るので、
その間に余熱で火が入り、ジューシーに仕上がります。
二度目は衣をカリッとさせることに重点を置くだけで、火の通りも心配ありません。

特に気になる二度目の油はねも、ストウブで蓋をしたまま揚げれば問題解決!
蓋の効果で温度も保たれてザクザクに仕上がります。

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あれから何度もストウブで作ってきてマイレシピが定着してきたので、
鶏のレモン塩唐揚げバージョンで作り方をあらためて記録しておきます。


■材料(4人分)

・鶏もも肉 2枚(約600g)

【A】
・酒 大さじ2
・生姜のすりおろし 小さじ1
・塩 小さじ2/3
・ブラックペッパー 適量
・冷凍レモンのすりおろし 適量  *レモンを半分に切って冷凍し、切り口からすりおろす。

・片栗粉 適量
・揚げ油 適量


■作り方(ピコココット・ラウンド20cm使用)

1.下ごしらえ。
・鶏肉は脂を取り除き、1枚を6~7等分ほどの大きめサイズに切る。
・ボウルに入れて【A】をもみ込み、冷蔵庫で1時間以上置く。
・片栗粉を入れたボウルに1の鶏肉を1つずつ入れて丁寧にまぶし、よく粉を落としておく。。

2.揚げる。
・ストウブにサラダ油を入れて火にかける。
 箸を入れて断続的に泡が出るまで熱し、鶏肉を半分程度入れる。
・蓋をして、ザーッと連続で音がしている間は蓋を開けずに弱めの中火を保つ。
・連続音が途切れ始めたら、平行移動で蓋を開け一度取り出す。
 ※衣が菜箸につかないくらいが目安。
・余分な衣を網ですくって油をきれいにし、残りの半分も同じように揚げる。
・同じ要領で2回目を引き上げ、油をきれいにして温度を上げる。
・1回目を一気に鍋に入れて蓋をし、中火で1分~2分揚げる。
 ※油の音が「ザー」から「パチパチ」に変わるのが目安。
・残り半分も同様に。


結局のところ揚げ物は、素材の厚みや大きさによってベストな状態は変わってくるので、
耳をすまし、菜箸で触れて衣の固さをチェックし、最終的には揚げ色で判断して…
ようやく揚がった!ということになるのだと思います。
(レシピを上げておきながら感覚に任せろ的な感じで申し訳ありません。)

今回もストウブで揚げる場合の結論は、
蓋をしながらの二度揚げ」です。


習い事送迎デーで忙しかったこの日の晩ごはんは、

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唐揚げとサラダとお味噌汁(わかめ・麩・えのきだけ)
……以上。

もう一品副菜がほしかったけれど、常備菜も使い切ってしまってこれで精一杯。
子どもたちのサラダにはコーンもプラスして、それぞれ苦手な野菜も頑張って食べました。





富澤商店で購入した大豆たんぱくに下味をつけて、唐揚げにしてみました。

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断面はこうなっています。
適度に歯ごたえがあって、例えるなら湯葉がぎっしり詰まっている感じ。
豆腐や豆のにおいは全くしません。

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あっさりしていて軽いのですが、なかなか食べごたえがあってお腹に溜まります。
お湯で戻しさえすれば調味料は絡めるだけ、揚げ時間も1~2分とかなり時短です!


■材料

・大豆たんぱく(※からあげ用) 100g  ※からあげ用の他にスライスもあり。

【A】
・醤油 大さじ2
・酒 小さじ1
・塩 小さじ2/3
・生姜のしぼり汁 小さじ1

・片栗粉
・サラダ油

■作り方

1.大豆たんぱくは熱湯に水を加えて90℃以下にしたお湯に20分浸して戻す。落とし蓋をすると良い。
2.10分ほどざるにあげて自然に水気を切る。(絞ると風味が抜けてしまうそうです。)
3.ボウルに【A】と水気を切った大豆たんぱくを入れて絡める。
4.片栗粉をまぶし、中温のサラダ油でカラッとするまで2分ほど揚げる。


この日の晩ごはん。

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・ごはんにしらす
・チンゲン菜ととうもろこしのお味噌汁
・大豆たんぱくの唐揚げ
・きゅうりと大根のスティック
・さつまいものレモン煮


家族の反応は…
娘は「から揚げだよ。」と言ったら、特にコメントもなくパクパク。
息子はいつもと違うと感じたらしく、1口しか食べず。(結構うるさい繊細なのです。)
夫は「これはこれでおいしいけれど、鶏の唐揚げとは全く別もの。」とのこと。

1袋(100g)30こくらい入っていて300円というのは鶏もも肉に比べたらかなり安価。
ヘルシーだしおいしくていいなぁ!と思います。
でも簡単に入手できるものでもないので、また購入したら何か作ってみようかなというところ。
今考えているのはスライスを使ったカレーと、中華の炒めものです。




醤油ベースの唐揚げもいいけれど、つけ置きしても味が濃くならない上に
お肉も柔らかくなる塩麹の唐揚げは忙しい日に重宝。
液体塩麹(ハナマルキ)にレモンを加えて爽やかに仕上げます!

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液体塩麹は普通の塩麹よりは格段に扱いが楽ですが、
それでもやっぱり焦げやすいので揚げるときには注意が必要です。
塩麹が流行り始めたとき、唐揚げのレシピは数あれど
塩麹とレモンと生姜のみというのは当時(2012年頃)はオリジナルだったように思います。


■材料(作りやすい分量)

・鶏もも肉 300~350g

【A】
・液体塩麹 大さじ2
・塩 小さじ1/3
・レモンのすりおろし 小さじ1/2 
*レモンを半分に切って冷凍し切り口をすりおろしたもの。
(レモン汁小さじ2でもOK)
・生姜のすりおろし 小さじ1/2
・黒こしょう 少々

・片栗粉
・サラダ油

■作り方

1.鶏肉は大きめに切り、混ぜ合わせた【A】とともにボウルに入れてもみ込み、冷蔵庫でしばらく漬けておく。
(晩ごはんならお昼頃から漬けて、だいたい6時間くらい。もっと短くてもOK)
2.片栗粉をまんべんなくまぶし、中温に熱したサラダ油に入れ、弱めの中火で3分揚げる。
3.取り出して3分ほど置いて予熱で火を通し、その間に鍋の衣をすくって油をきれいにしておく。
4.再び中温に熱して鶏肉を戻し、焦げないように返しながら1分ほど二度揚げする。


現在は液体を発売しているハナマルキから「塩麹レモン」という商品も出ています。
お友達のおうちでこれを使った唐揚げをごちそうになったらレモン感がすごい!
まだ買い物でお目にかかっていないので今回は自分で作りましたが
塩麹レモン、気になります。


冷凍レモンはためしてガッテンで紹介していたもの。
レモンの香りがしっかり残るので、味よりも香りをつけたいときにおすすめです。
冷たいドリンクに、紅茶に、ヨーグルトに、焼き菓子に、お魚に、フライに…
ノーワックス無農薬のレモンを半分に切ってラップに包んで袋に入れて冷凍し
必要な分だけすりおろしてまた冷凍というお手軽さで
いつでもレモンの香りが楽しめます。




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