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タグ:ポトフ

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本みりん・料理のための清酒で作る料理レシピ
本みりん・料理のための清酒で作る料理レシピ



モニタープレゼントとしていただいたのは、タカラ「料理のための清酒」〈米麹たっぷり2倍〉。
日々の料理の心強い味方です。

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この日はポトフを作るにあたってまずはベジブロスを作りました。
野菜はかぶ、キャベツ、玉ねぎ、人参。

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ベジブロスを作るときに欠かせないのがお酒。
くさみを消してうまみを引き出す効果があるので、野菜くず、水と一緒に火にかける前に入れます。

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■材料(4人分)

・かぶ 3こ
・キャベツ 1/4こ
・玉ねぎ 1こ
・人参 1本
・ソーセージ お好みで数本

【A】
・野菜くず(かぶ、玉ねぎ、人参の皮、キャベツの外葉と芯) 350g
・タカラ料理のための清酒 大さじ1
・水 700ml

・固形スープの素 1こ
・塩 小さじ1/2

■作り方

1.野菜はよく洗って皮をむき、ポトフにする分は大きめに切り分ける。

2.圧力鍋に【A】を入れて中火にかけ、ピンが上がってから10分加圧し、粗熱が取れたらこす。

3.鍋に野菜を並べ、ベジブロスとその倍量の水をひたひたになるくらいに入れる。
固形スープの素、塩を加えて弱火にかけ、蓋をして柔らかくなるまで煮込む。

4.ソーセージを加えて10分ほど温める。


抗酸化作用のあるファイトケミカルたっぷりのベジブロスは野菜のうまみもえぐみも濃縮されています。
ベジブロスオンリーで作るとやや苦みを感じるので、半量くらいがおすすめです。

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ベジブロスを加えることで、スープの素だけで作るよりも深い味わいに。
栄養価も高くなります。
残った分はお味噌汁に入れるとこくと風味が増します。

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くさみを消す、コクとうまみを与える、味をしみ込みやすくする、素材をやわらかくする、
おいしさを閉じ込める…

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これらは全て「料理のための清酒」のリーフレットで紹介されていること。
まさにポトフにはぴったりの調理効果です!



ストウブでかぶが主役のポトフを作りました。

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手羽先と他の野菜を先に煮たところに、時間差でかぶを加えるのが煮崩れさせないポイントです。


■材料(2人分)

・鶏手羽先 4本
・かぶ 3~4こ(大きさによって加減)
・キャベツ 1/4玉
・人参 1本

・塩 小さじ1と1/2
・砂糖 小さじ1/2
・ローリエ 1枚
・クローブ 3~4こ
・水 500ml

■作り方

1.手羽先に塩と砂糖をすり込み、冷蔵庫で30分~1時間置く。

2.かぶは皮をむいて半分に切り、人参は大きめに切る。

3.鍋に1、人参、キャベツ、水を入れて強火にかけ、あくが出たらすくって弱火にし、蓋をして10分煮込む。

4.かぶ、ローリエ、クローブを加えてさらに30分ほど煮込む。


ストウブでポトフといえば、こちらの塩豚を使ったバージョンも。



手羽先は豚肉ほど長時間塩漬けにしなくても大丈夫でした。


火にかける前。

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完成したところ。

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コンソメを入れなくても鶏から出るだしで十分。
野菜の優しい甘みが溶け出したスープも残さずいただきます。


かぶの葉は刻んでふりかけに。
米油で炒めてみりんを加えてしんなりするまで炒めます。
鰹節、煎りごま、みりんと同量の醤油を加えてひと炒めすれば出来上がりです。

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食べる前は「わたし、それ苦手かも~…」と言っていた娘も食べてみたら美味しかったようで、
しっかりごはんにかけていました。

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手羽先が4人では味出し程度の量だったので、山安さんの干物を焼きました。

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子どもは鯵(半分ずつ)で大人はかます。

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かぶを余すところなく味わった晩ごはんでした。



厚切りの豚バラ肉を一日塩漬けにしてポトフを作りました。

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前回は4日熟成させた肩ロースのかたまりだったので圧力鍋にお任せしましたが
今回は焼き肉用の厚切りのため1日だけ寝かせてストウブで。
沸騰させてあくを取り、蓋をして40分程度。
弱火で放っておくだけでナイフがいらないほど柔らかくなります。

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一緒に煮込んだのはキャベツ、人参、大豆。
味付けは塩豚を漬ける際の塩と砂糖、ローリエ、ブラックペッパーのみ。
豚肉と野菜の旨みと甘みが全部スープに溶け出るのでコンソメなどは不要です。


■材料(2人分)

・豚バラ肉 300g(かたまりの場合は2cm程度の厚さにカット)
・キャベツ 1/4カット
・人参 1本
・大豆(水煮) 60g

・塩 小さじ1と1/2
・砂糖 小さじ1
・水 600ml
・ローリエ 2枚
・ブラックペッパー

■作り方

1.豚肉に塩と砂糖をすり込み、冷蔵庫で半日から一日置く。
2.キャベツは軸を残して切り、人参も大きめに切る。
3.鍋に1、2、水を入れて強火にかけ、あくが出たらすくって弱火にし、蓋をして30分煮込む。
4.大豆、ローリエ、ブラックペッパーを加えてさらに10分ほど煮込む。


お好みで仕上げにもう一度ブラックペッパーをふり、粒マスタードを添えます。

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家族が揃う休日のお昼ごはんだったので、メインとして大皿パスタも準備。
あるもので作ったきのことベーコンのクリームスパゲッティです。

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玉ねぎ、にんにく、ベーコンをオリーブオイルで炒めたところに、
冷凍していたきのこミックス(椎茸、しめじ、マッシュルーム)を加え、小麦粉をふり入れます。
粉っぽさがなくなるまで炒めたら牛乳を加えて少し煮込み、塩、ホワイトペッパー。


わが家の人数でしっかりメインとして作るなら、お肉は500gくらいほしいかも。
子どもたちはお肉はもちろん、柔らかく煮こまれたキャベツと人参もよく食べました。

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キャベツといえば…
「葉物野菜」と「ひき肉」というわが家の子どもたちが好まない2つを合わせたロールキャベツ。
丁寧に作ったにもかかわらずほとんど残された!という悲しい印象が強すぎて、
確か昨年は一度も作らなかった気がします。

今年はストウブを使っていつもの谷昇さんの黄金レシピはもちろん、
あさイチで見た大宮勝雄さんの巻かずにつくるロールキャベツのレシピでも作ってみたいです。


シンプルに塩をまぶすだけなので、合わせる素材次第でいくらでもアレンジができる塩豚
熟成4日目でポトフにしました。

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塩豚500gに、クローブを刺した大根、人参、長ねぎの青い部分、ローリエ。
白ワインを回しかけ、かぶるくらいの水(600ml)を加えます。


沸騰させてあくをすくったら、圧力をかけてピンが上がってから中火で10分。
火を止めてピンが下がるまで放置して完成です。

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赤身と脂身のバランスを見て切り分け、粒マスタードを添えてブラックペッパーを。


塩豚の塩分だけでちょうど良い塩加減に仕上がりました。
大根と人参から溶け出した野菜の甘みも相まってスープも絶品です!

買ってすぐに塩漬けにすれば冷蔵庫で5日くらいは大丈夫だそうですが、
熟成が進むほど塩がきつくなるので、後半はポトフなどの煮込みが向くように思います。





暑さが少し和らいだところで、玉ねぎ消費のためにストウブを出動させました。
作ったのはポトフ。
前日に野菜は煮込んでおき、朝温めてソーセージを足しました。

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■材料(2人分)

・玉ねぎ 2こ
・キャベツ 1/8こ
・人参 1本
・ソーセージ 4本

・水 700~800ml
・コンソメ キューブ2こ
・塩 小さじ1/2
・ローリエ 1枚

■作り方

1.玉ねぎは皮をむいて上下を切り落としストウブに並べる。
2.水を注ぎ、コンソメを手で崩して加え、火にかける。
3.沸騰したら塩、ローリエを加え、蓋をして弱火で40分煮る。
4.キャベツ、大きめに切った人参を加え、蓋をしてさらに20分煮る。
5.ソーセージを加え、沸騰しない火加減で3~4分温める。

4の工程後、室温に冷ましてからスープごと片手鍋に移し、冷蔵庫で保存。
ソーセージは食べる直前に温めるのがポイントです。

玉ねぎはゆっくり1時間火を通しただけあって、スーッと崩れてトロトロに。
粒マスタードがよく合います。

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この日の朝食は、最近好きでよく購入しているパスコのイングリッシュマフィン4種のナッツ、
小岩井生乳ヨーグルトにアガベシロップをかけたもの、アイスコーヒーでした。

息子も取り分けで朝からよく食べました。





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