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レシピの覚え書きと食にまつわる家族の日常を綴っています

カテゴリ: ホームベーカリー


「全粒粉アンバサダー」の活動です。

全粒粉アンバサダーの料理レシピ


8月のテーマは「全粒粉で作る麺レシピ」。
生パスタを作ってみました。

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麺がテーマの月があると知り
すぐに準備したのが…
ホームベーカリーの「めん・もち羽根」です。

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妹から譲り受けたときこちらは付属しておらず、
「うどん・パスタ」コースの機能は未使用。
2010年製ですが付属品がまだ取り寄せ可能だったので、
購入して初挑戦しました。


使った粉はデュラムセモリナ粉をメインに
全粒粉と強力粉を半分ずつ。

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15分でツルンときれいな生地ができました。

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■材料(4人分)

【A】(パスタの材料)
・日清 全粒粉(強力粉) 50g
・強力粉 50g
・デュラムセモリナ粉 200g
・塩 小さじ1
・卵 1こ(50g)※溶いておく
・水 120ml
・オリーブオイル 小さじ1

・打ち粉(強力粉) 適量

【B】(クリームソースの材料)
・生クリーム 100ml
・牛乳 100ml
・粒マスタード 大さじ1と1/2
・塩 小さじ1/2

・しめじ 1/2パック
・マッシュルーム 5こ
(※きのこは合わせて約120g)
・ベーコン 60g

・オリーブオイル 小さじ1
・白ワイン 大さじ2
・パセリのみじん切り 適量

■作り方

1.ケースに【A】をすべて入れ、「うどん・パスタ」コースでスタートする。

2.生地を取り出してきれいな面を表にして丸める。
ラップに包んで冷蔵庫で1時間休ませる。

3.ベーコンは食べやすく切り、しめじは小房に分け、マッシュルームは薄切りにする。
【B】は混ぜ合わせておく。

4.生地をスケッパーで半分に切り分け、打ち粉をしてめん棒で1mmの厚さにのばす。
端からロール状にゆるく巻き、好みの幅に切ってほぐす。

5.オリーブオイルを温めたフライパンでベーコンを炒める。
焼き色がついたらきのこを加えて炒め、白ワインで香りをつける。

6.たっぷりの湯を沸かして塩(分量外適量)を加える。
生地についた打ち粉をはらいながら麺の太さに応じて3~5分茹でる。

7.5に【B】を加えてひと煮立ちさせ、パスタ、パセリを加えてあえる。


デュラムセモリナ粉の黄色に全粒粉が加わり、
小麦ブラン由来の自然な色合いに。

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切るのはいいのですがほぐす作業が難しく
手作り感たっぷりの仕上がりに…
本格的に作るならパスタマシーンが必要ですね。

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3分ほど茹でたら、モチモチでソースがよく絡む
美味しいパスタができ上がりました!

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噛むほどに小麦の味がして、
ベーコンやキノコの旨みとも相性がいいです。


粒マスタードの酸味と半量を牛乳にしたことで
軽やかなクリームソースになりました。

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生パスタは手間を考えてもまた作りたい!
と思わせてくれる美味しさ。
次回は全粒粉の割合をもう少し増やしてみます。




とうもろこしが練り込まれていて
粒の食感が楽しく香ばしいコーンブレッド。


(以前はコーングリッツを配合したレシピです。)


高加水にしてみたらさらに美味しくなるのでは?
と期待を込めて焼いてみたら、大成功!

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ふんわりやわらかでこのままでも美味しいですが、
トーストすると表面がパリッとします。
(良い意味でカサカサ…表現が難しい!)


■材料(ホームベーカリー使用)

【A】
・強力粉 200g
・水 200ml

・コーンミール 50g
・バター 20g
・スキムミルク 12g
・砂糖 15g
・塩 5g
・コーン(缶詰) 50g

・ドライイースト 2g

■作り方

1.ボウルに【A】を入れて菜箸などで軽く混ぜ、ラップをして冷蔵庫で8~10時間置く。

2.パンケースに1、その他の材料を入れ、イーストはイーストケースにセットする。
食パンコースでスタートする。

※以下はパン羽根を外す工程で、やってもやらなくてもいいです。
2次発酵の途中でケースを取り出す。
打ち粉(強力粉)をした台にやさしく取り出す。
パン羽根を外し、その穴を埋めるように内側に丸める。
表面に張りを出してひとまとめにし、手早くパンケースに戻す。
そのまま発酵を続け、焼きに入る。


トーストしてバターを塗りました。

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高加水の特徴でもある気泡が大きくサクッと軽い食感は
コーンブレッドにぴったりです!

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今回はコーングリッツより入手しやすい
コーンミール配合にして分量も増やしました。
スキムミルクはうっかり入れてしまったので
次は水だけで試してみようと思います。




妹の命日に合わせてシナモンロールを焼きました。

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今年は初めて全粒粉配合で。
紙のマドレーヌ型に入れて焼き、
食品にも使えるビニールでパッキング。
お墓参りに持って行きました。


■生地の材料(8こ分)

・強力粉 200g
全粒粉 50g
・砂糖 20g
・塩 5g
・バター(食塩不使用) 50g
※2cm角に切る
・卵(Mサイズ) 1こ
・牛乳 150ml
・ドライイースト 3g

■シナモンシュガーの材料

・グラニュー糖 20g
・シナモン 小さじ1
・クルミ 30g
・バター(食塩不使用) 30g

■作り方

1.生地の材料をホームベーカリーにセットし(イーストはケースへ)、
パン生地コースを選択する。

2.クルミは細かく砕き、フライパンで2~3分乾煎りしておく。

3.生地を打ち粉をした台に取り出し、厚さ1cm、横30cm程度の横長の長方形に伸ばす。

4.グラニュー糖とシナモンをあらかじめ混ぜてから生地に広げる。
クルミ、ちぎったバターを散らす。

4.手前から巻いて巻き終わりを閉じ、3cm程度の厚さに切り分ける。

5.オーブンシートを敷いた天板に間隔をあけて並べる。
35℃に予熱したオーブンで40分、または暖かい場所で発酵させる。

6.表面に卵黄と牛乳各小さじ1(分量外)を混ぜたものを刷毛で塗る。
180℃に予熱したオーブンで20分焼く。


先日パンを焼いたときは暑い日の午後で
冷房をつけない部屋は33度くらいに達していたので
久しぶりに自然発酵が上手く進みました。

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この日は朝ということもあり、室温はまだ27度。
このあとオーブン発酵になりました。


今回は分量が妹のレシピから少し離れましたが
基本的な作り方はそのまま。

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譲り受けてから10年近く経つ
2010年製のホームベーカリーも現役です。

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電車で2時間弱の道のりなので
子どもたちには留守番をしてもらって一人で。
折り紙でバラを作ってくれたので持参しました。

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現地では両親と待ち合わせ。
福島銘菓をたくさんもらって帰ってきました。

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これまで早かったとも遅かったとも言えない
しっかり10年の経過を感じる夏です。




あらかじめ粉と水を混ぜてねかせてからこねる
水分量の多い「高加水食パン」。
バター以外の乳製品を使わず、少ないイーストで焼けて
経済的かつあっさりとして美味しい食パンです。

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気泡が多く、しっとり吸い付くような生地。
焼くと表面がカリッモチッとしてバゲットのよう…
と思っていたら、それもそのはず!
粉の種類や作り方など厳密には違えど
バゲットは高加水パンの代表でした。

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最近は全粒粉配合の食パンに。
200gの強力粉+210gの水をあらかじめ混ぜ、
こねる前に全粒粉(強力粉)を50g足して
合計250gにしています。


ほかの材料は以下と同様です。


朝粉と水を混ぜて冷蔵庫に入れておき(8~10時間)
就寝2時間前くらいに焼き上がるように逆算して
ホームベーカリーをスタート。
稼働時間4時間の食パンコースを選択しています。


最近は夜焼いて朝切るスタイルに変わりました。

≪例≫
8時:粉と水を混ぜて冷蔵庫へ
17時:ホームベーカリーにセットしてスタート
20時:焼きに入る前にケースから出してパン羽根を外す
21時:焼き上がり
23時:十分冷めたら切らずに保存袋へ入れて常温で保存


パン羽根を外さない場合はスタートから放置で大丈夫です。
水滴がつかないようにしっかり冷ます時間を考えると、
2時間くらいは必要かもしれません。


こちらの高加水食パンは、焼かずに食べる場合は
サンドウィッチがおすすめです。

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この日はマヨネーズと粒マスタードとハムとレタス。


朝からダンスイベントに参加する娘のお弁当は
サンドウィッチのリクエストだったので2種類準備。

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それぞれマヨネーズを薄く塗って
ハム+レタス+茹で玉子と
市販のエビ寄せフライ+千切りキャベツ。


しっかり保冷剤を入れて持って行きましたが
しっとり柔らかなパンなので
冷やしても美味しく食べられると思います。

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「高加水食パン」を焼いてみました。

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粉250gに対して水200ml(80%)からトライ。
普段はスキムミルク使用の場合は水180ml、
牛乳の場合は190mlで焼いています。


調べてみると、まず粉と水を混ぜておき
長時間ねかせるのがポイントのようです。

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冷蔵庫で8時間ねかせたものがこちら。

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さっと上下を返しただけですでになめらか。

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こちらに追加の粉、砂糖、塩、バター、イーストを加え
食パンコースでスタートします。


■材料(ホームベーカリー使用)

【A】
・強力粉 200g
・水 200ml

・強力粉 50g
・バター 15g
・砂糖 15g
・塩 5g
・ドライイースト 2g弱

■作り方

1.ボウルに【A】を入れて菜箸などで軽く混ぜ、ラップをして冷蔵庫で8~10時間置く。

2.パンケースに1、その他の材料を入れ、イーストはイーストケースにセットする。
食パンコースでスタートする。

3.2次発酵の途中でケースを取り出し、パン羽根を外す。
打ち粉(強力粉)をして軽く伸ばし、内側に丸めて表面に張りを出しながらひとまとめにする。
パンケースに戻し、そのまま発酵を続ける。

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全自動だとこねが終わった歪な形のまま焼きが始まるので、
一度取り出して形をととのえています。
その際にパン羽根を外すことで底の穴が小さく済みます。


4.焼き上がったらすぐに取り出し、網などに乗せて十分に冷ます。

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水200mlで焼いた1回目。
ふわふわに焼き上がりました。

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水210mlで焼いた2回目。
柔らかさが増して切るのに苦労したくらいです。

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トップの耳はハラリと剥がれるくらい薄く、
トーストするとパリパリに。
表面はカリッとします。

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スキムミルクや牛乳不使用で、イーストも2g弱と少なめ。
価格が高騰している小麦粉は通常の量ですが、
一部の材料は節約できます。
味はあっさりとして軽やか。
イーストの香りもしない美味しい食パンです。

最近は寝る前に粉と水を冷蔵庫に入れて、
午前中に焼き上げるサイクルに。
少し世話をしてあげるのが楽しいパン作りです。


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